Tipp des Monats Oktober 2003

Pilze

Jetzt hat der Sommer uns endgültig im Stich gelassen und Platz für kräftige Regenfälle gemacht. Die Pilze profitieren davon ungemein und beginnen zu sprießen.

Die Zuchtpilze aus dem Laden haben ja die meisten Rohköstler schon gekostet. Champignons, Shiitake oder Pfifferling sind sehr lecker. Sie sind jedoch kein Vergleich zu den Geschmacksexplosionen, die uns frische Pilze aus Wald und Wiese zu bieten haben. Das Fleisch des Riesenbovist etwa erinnert ein klein wenig an Hühnchen. Der Anischampignon schmeckt tatsächlich nach Anis. Und ein Steinpilz ist einfach nur superlecker!

Solche Geschmacksvielfalt gibt es im Laden nicht zu kaufen. Um gefahrlos Pilze sammeln zu können, muss man sich jedoch gut auskennen. Einige Pilze sind nämlich ziemlich giftig. Ihre Gifte wirken manchmal erst einige Tage später und können die Leber nachhaltig schädigen. Deshalb sollte man sich beim Bestimmen von Pilzen wirklich ganz sicher sein und im Zweifelsfall lieber mal auf einen Genuss verzichten als ein Risiko einzugehen. Am allerbesten geht man mit jemandem in den Wald, der sich wirklich mit Pilzen auskennt. Pilzführungen werden vielerorts organisiert. Falls man die Pilze unbedingt alleine kennenlernen möchte, ist es ratsam, sich gleich mehrere Bücher zuzulegen, denn jedes Buch stellt meist eine andere Auswahl an Pilzen vor.

Die meisten der als Speisepilz bekannten Pilze, die man so findet, sind auch roh eßbar. Jedoch nicht alle. Deshalb ist es sinnvoll, einen erfahrenen Rohköstler um Rat zu fragen (Kochköstler wissen es oft nicht, da sich ihnen diese Frage sonst nicht stellt). Manche Bücher weisen auch extra darauf hin, wenn ein Pilz nur gekocht eßbar ist.

Pilze dürfen beim Sammeln nicht gedrückt werden. In einer Plastiktüte verderben sie sofort. Daher sind die berühmten Pilzkörbchen am geeignetsten zum Sammeln. Man kann frische Pilze noch ein bis drei Tage in einer Papiertüte im Kühlschrank aufbewahren. Hat man mal mehr gesammelt, als man innerhalb dieser Zeit essen mag, können Pilze getrocknet werden. Einfach bei Zimmertemperatur luftig auf einen Teller gelegt und zwei bis drei Tage gewartet. Stellt man den Teller auf die warme Heizung reicht schon ein Tag aus. Die getrockneten Pilze kann man in einem verschlossenen Glas lange aufbewahren. Sie schmecken schön würzig.

Viele Herbstgrüße

Steffi