Rohe Konditorei

Grundsätzliches

Nußmehl oder Kokosraspeln gehören in der Regel zu jedem der Rezepte dazu. Sie sind grundsätzlich untereinander austauschbar, egal was im Rezept steht. So könnt Ihr beispielsweise Euer Aprikosenkonfekt mit Mandeln statt mit Kokosraspeln machen oder die Dattelpralinen in Haselnußraspeln statt in Mandelmehl wälzen.

Nußmehle und -raspeln, gleich wo Ihr sie kaufen, sind so gut wie immer erhitzt. Deshalb ist es wichtig, dass Ihr alle Nüsse selber mahlt. Eine einfache, billige, mechanische Nußmühle mit Kurbel (ab ca. 8 Euro zu haben) ist am besten für größeres Mahlgut wie Nüsse, Mandeln und Kokosnüsse geeignet. Kaffee- oder Gewürzmühlen setzt man für kleinere Dinge wie Sonnenblumenkerne oder Sesam ein. Kauft auch Kokosnüsse lieber frisch, als ganze Frucht und raspelt sie selber. Ihr könnt auch gleich mehr Kokosraspel auf Vorrat herstellen und an der Luft bei Zimmertemperatur einige Tage trocknen. Danach halten sie sich sehr lange.

In vielen Rezepten wird Johannisbrotpulver benutzt, welches nicht durch andere Dinge ersetzt werden sollte. Es hat zwei angenehme Eigenschaften: Sein Geschmack erinnert an eine Mischung aus Schokolade und Karamel. Außerdem geliert es und gibt gemixten Pasten dadurch eine festere, puddingartige Konsisenz. Der Nachteil: gekauftes Johannisbrot-/Carobpulver ist meiner Information nach immer erhitzt. Rohköstler sollten es besser nicht benutzen. Besorgt Euch lieber Johannisbrotschoten (manchmal in Naturkostläden zu bekommen oder fast immer beim Versand "Orkos"). Schneidet sie der Länge nach auf, entfernet die Kerne, schneidet sie in Stücke und mahlt sie mit einer Kaffeemühle zu Pulver. Eine mittelgroße Schote ergibt mindestens einen gehäuften Eßlöffel Pulver.
Kakaobohnen, frisch aus der Schote oder getrocknet, haben ebenfalls den festigenden Effekt wie Johannisbrot, sind jedoch ungleich teurer.
Andere Geliermittel aus dem Naturkostladen, sei es nun Agaragar, Johannisbrotkernmehl oder ähnliches, die wirklich rohkostgeeignet sind, habe ich bisher noch nicht ausfindig machen können.

Trockenfrüchte sind ebenfalls recht universell einsetzbar. Ein Rezept, das Datteln enthält, kann z. B. genauso gut zur Hälfte mit Feigen oder ganz aus Aprikosen gemacht werden. Nehmt einfach die Trockenfrüchte, die Ihr gerade im Hause habt. Man muß sich lediglich überlegen, ob die entsprechende Trockenfrucht auf die gewünschte Weise zu verarbeiten ist.

Es gibt zwei Verarbeitungszustände und drei Hauptverarbeitungsarten, die nach Wunsch kombiniert werden können.

Verarbeitungszustände:

trocken
eingeweicht
Zum Einweichen von Trockenfrüchten darf immer nur soviel Wasser verwendet werden, dass die obersten Früchte noch im Wasser liegen, jedoch nicht ganz bedeckt sind.

Verarbeitungsarten:

Die Trockenfrüchte werden ganz klein geschnitten und per Hand zu einer Masse geknetet. Dabei entsteht gröberes Konfekt mit größeren Fruchtstückchen. Meist kommt nur bei saftigen Feigen oder Datteln ein gutes Ergebnis heraus. Andere Trockenfrüchte, gleich welchen Verarbeitungszustandes, sind eher ungeeignet.
Man mixt die Trockenfrüchte mit einem Mixstab. Eingeweicht eignen sich alle Trockenfrüchte sehr gut dafür. Uneingeweicht ist es mit allen Trockenfrüchten recht mühsam. Die Früchte kleben sofort am Mixstab und müssen ständig mit einem Löffel davon abgekratzt werden. Wenn man schwereres, süßeres Konfekt mag, ist das Ergebnis die Mühe jedoch wert.
Die Trockenfrüchte werden durch einen Fleischwolf oder Entsafter (Champion, Greenlife, Oscar) gedreht. Das klappt eigentlich immer recht gut und liefert eine feine, gleichmäßige Masse.

Wir stellen Euch im folgenden beispielhaft einige Rezepte vor. Mit diesen als Vorlage und den oben stehenden grundsätzlichen Erklärungen sollte es kein Problem für Euch sein, eigene Kreationen zu schaffen. Viel Spaß beim Ausprobieren. Und wenn Ihr uns Eure Lieblingsrezepte zusendet, stellen wir sie gerne auf dieser Seite allen zur Verfügung.

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Rezepte

Saftige Dattelbällchen

Feste Dattelpralinen

Aprikosenkonfekt

Osterhasi

Tortenboden

Tortenfüllung für Erdbeer-Mandel-Torte

Belag für Zwetschgenkuchen

Saftige Dattelbällchen

200 g Datteln
50 g Rosinen (ungeölt)
einige EL Mandelmehl
¼ TL geriebene Zitronenschale

Datteln entkernen und in ganz kleine Stückchen schneiden. Wenn möglich, Rosinen ebenfalls ein wenig zerkleinern. Trockenfrüchte einige Stunden einweichen. Nach dem Einweichen abgießen und gut abtropfen lassen. Früchte mit der geriebenen Zitronenschale und ca. 6 gehäuften EL Mandelmehl zu einer Masse kneten. Falls die Masse noch zu flüssig zum Formen ist, weiteres Mandelmehl hinzufügen. Kleine Bällchen formen und in Mandelmehl wälzen.
Ergibt ca. 1 Eßteller mit nebeneinandergelegten Bällchen.

[Rezepte]

Feste Dattelpralinen

Datteln
Kokosraspel

Entkernte, kleingeschnittene Datteln mit dem Mixstab mixen. Wenn sie einigermaßen zerkleinert sind, die Kokosraspeln zu gleichem Volumenanteil wie die Datteln nach und nach dazugeben und untermixen. Aus der Masse Pralinen in gewünschter Form formen und mit Kokosraspel bestreuen, falls möglich darin wälzen.

[Rezepte]

Aprikosenkonfekt

150 g getrocknete Aprikosen
150 g geriebene Haselnüsse
1 Messerspitze geriebene Zitronenschale
einige EL Kokosraspel

Aprikosen mehrere Stunden einweichen. Abgießen, Zitronenschale dazugeben und mixen. Anschließend mit den geriebenen Haselnüssen verkneten. Konfekt formen und in Kokosraspel wälzen.
Ergibt ca. 1 Eßteller mit nebeneinandergelegten Bällchen.

[Rezepte]

Osterhasi

30 Datteln
180 g Mandeln
2 EL Bockshornklee, gekeimt
Sesam- oder Sonnenblumenöl
1 Weinbeere
ganz wenig helles Chuffa- oder Nussmehl

Alle Zutaten durch einen Entsafter oder Fleischwolf geben. Mit den Händen zu einem Teig verkneten.

Eine kleine Osterhasen-Backform (ca. 10 cm Höhe) mit Sesam- oder Sonnenblumenöl gut einfetten. Olivenöl kann man auch verwenden. Der starke Eigengeschmack des Öls kann jedoch den Geschmack des Osterhasen stören. Eingefettete Backform nicht mit Mandel- oder anderem Mehl ausstreuen.
Ca. ein Drittel des Teiges abnehmen. Den Teigkloß an einer Seite durch Daraufklopfen glätten. Mit der geglätteten Seite in die Backform drücken. Darauf achten, dass die Form vollständig ausgefüllt ist. Alles an Teig, was über die Form übersteht, entfernen. Unterseite des Hasen glätten. Schließlich die Form umstürzen und den Hasen vorsichtig und langsam aus der Form lösen. Am leichtesten geht es, wenn man bei den Ohren anfängt. Den fertigen Osterhasen auf ein Stück Backpapier legen. Eine Ecke von der Weinbeere abschneiden und dem Hasen als Auge in die entsprechende Stelle eindrücken. Evtl. noch ganz dünne, lange Stückchen von der Weinbeere abschneiden und am Schnäuzchen als Barthaare andrücken. Ein kleines bißchen helles Chuffa- oder Nußmehl auf das Schwänzchen streuen und leicht andrücken.
Man kann zuerst die Oberseite des Osterhasen einige Stunden antrocknen lassen und ihn dann zum Trocknen der Unterseite umdrehen. Ist die Unterseite auch angetrocknet, kann man den Hasen ohne Anklebgefahr auf einen Teller ohne Backpapier legen. Möchte man den Osterhasen sofort frisch servieren, kann man ihn auf einen mit frischem Grün bedeckten Teller legen.
Aus dem restlichen Teig kann man noch einen weiteren Hasen sowie ca. 10 Ostereier oder ca. 20 Ostereier formen. Für die Eier rollt man in den Händen jeweils ein Teigstücken zu einer Kugel. Beim Rollen erhöht man dann leicht den Druck auf einer Seite, so dass die Kugel eine Eiform erhält. Die Eier um den oder die Hasen herum dekorieren.

[Rezepte]

Tortenboden

Den Tortenboden stellt man am besten hauptsächlich aus Nüssen/Samen/Kokos her. Ein wenig Johannisbrotpulver kann man zur zusätzlichen Stabilisierung hinzufügen. Einige Trockenfrüchte sorgen für die gewünschte Süße. Ich benutze diesen Boden als Basis für fast alle Tortenkreationen.
Die unten angegebene Menge reicht für eine kleinere Tortemit 12 kleineren, flachen Stücken. Für eine größere Party mit mehr als 10 Teilnehmern benötigt man mindestens das Doppelte. Das Zeug ist nämlich so lecker, dass die meisten gleich mehrere Stücke verputzen.

150 g Mandeln
150 g Sonnenblumenkerne
20 Datteln
1 gehäufter EL Johannisbrotpulver

Mandeln und Sonnenblumenkerne ca. 12 Stunden einweichen. Anschließend abspülen und gut abtropfen lassen. Datteln entkernen und in Stücke schneiden. Zusammen mit Mandeln und Sonnenblumenkernen durch den Fleischwolf (Champion, Greenlife, Oscar) drehen. Danach das Johannisbrotpulver unterkneten.
Den Teig auf der Tortenplatte zu einem Tortenboden mit hochgezogenem Rand formen. Am besten richtet man den Boden auf einer dieser beschichteten Pappunterlagen für Torten an, damit der Teig nicht anklebt.

[Rezepte]

Tortenfüllung für Erdbeer-Mandel-Torte

Die hier angegebenen Mengen sind auf die Mengen des o.g. Tortenbodens abgestimmt. Wenn man eine größere Torte macht, müssen die Mengen dementsprechend angeglichen werden.

300 g frische Erdbeeren
5 Bananen
5 geh. EL Johannisbrotpulver
150 g geriebene Mandeln
etwas Zitrone
einige schöne Erdbeeren für die Dekoration
ein wenig Kokosraspel

Erdbeeren und Bananen in Stücke schneiden und mit dem Mixstab mixen. Johannisbrotpulver und geriebene Mandeln untermixen. Füllung auf den Tortenboden verteilen.
Kokosraspel über die Torte streuen. Erdbeeren in kleine Stückchen schneiden und über die Torte verteilen.

[Rezepte]

Belag für Zwetschgenkuchen

2 Bananen
3 EL Chuffaflocken
3 EL Johannisbrotpulver
etwas Zitrone
Zwetschgen

Der Boden wird gemacht wie unter Tortenboden beschrieben. Der Rand sollte jedoch nur ca. 1 - 1,5 cm hoch sein.
Zwetschgen für den Belag entsteinen und schneiden. Von "normalen" Zwetschgenkuchen ist man es gewöhnt, dass die Zwetschgen halbiert auf dem Kuchen liegen. Bei rohem Kuchen müssen sie in kleinere Stückchen geschnitten werden. Sie werden nicht gebacken und bleiben daher fester. Auf dem Kuchen liegend sind sie dann als Hälften schwerer durchzuschneiden und zu essen.
Die restlichen Zutaten zusammen mixen. Paste auf den Tortenboden streichen, Zwetschgen dann darauf verteilen.
Selbstverständlich kann man den Kuchen mit jedem beliebigen Obst belegen.